Orang terpenting dalam makanan Jepang yang belum pernah Anda dengar

Ketika Saori Kawano tiba di New York City pada tahun 1978 dari Yokohama, sebagian besar ide makanan Jepang Amerika berakhir di gunung berapi Ramen dan Bawang Instan. Sejak itu, jika Anda menikmati mie soba yang dipotong tangan atau makan malam omakase, atau mengagumi kurva anggun dari mangkuk nasi atau kilatan pisau pisau Jepang, Anda mungkin bisa berterima kasih padanya.

Kawano adalah pendiri dan pemilik Korin Inc., seorang importir pisau, alat dapur, dan peralatan makan dari Jepang yang telah menjadi tempat ziarah bagi pemilik restoran sejak dibuka pada tahun 1982. Ini adalah pemasok utama AS untuk koki nama besar seperti Nobu Matsuhisa, Daniel Boulud, Matsuharu Morimoto dan Essuhisa, Daniel Boulud, MatsuHaru Morimoto Morimoto dan Essuhisa; restoran seperti Buddakan, Sugarfish dan Eleven Madison Park; dan rantai hotel seperti Four Seasons dan Mandarin Oriental.

Showroom Tribeca-nya, dikemas dengan barang-barang mulai dari $ 20 dapur Shears hingga $ 2.000 Sushi Knives, bersenandung dengan pelanggan yang datang dengan pisau untuk dipertajam, dan putaran batu noda Jepang yang dibuat khusus yang memberi kekuatan pada bisnis.

Ruang ini sempit, tetapi berisi jaringan koneksi dan pengetahuan yang luas yang telah memicu kebangkitan makanan Jepang yang luar biasa di Amerika Serikat.

“Begitu banyak popularitas dan keakraban yang kita miliki sekarang adalah karena dia,” kata Michael Romano, koki Union Square Cafe dari tahun 1998 hingga 2013. Dia adalah seorang mualaf awal dari pisau koki Eropa ke Jepang, membuka Union Square Tokyo pada 2007, dan sekarang tinggal di sana paruh waktu.

Di tokonya di pagi musim dingin yang sibuk, Ms. Kawano, 68, berseri -seri sebagai rautan penduduknya, Vincent Chin, menggambarkan memulihkan lusinan pisau di dapur Bellagio di Las Vegas. Dia cenderung memuji kesuksesannya kepada koki dan karyawan yang loyal seperti Mr. Chin, tetapi kombinasi keanggunan, ketangguhan, dan pesona yang tidak diragukan lagi berperan.

“Saya selalu tahu saya tidak akan tinggal di Jepang sepanjang hidup saya dan menjadi ibu rumah tangga,” katanya – sebagian karena ibunya, seorang eksekutif asuransi wanita perintis, mengatakan kepadanya. “Saya tidak pernah berpikir bahwa makanan Jepang akan menjadi fokus sepanjang hidup saya.”

Jauh sebelum Amazon atau Alibaba, Instagram dan Line (media sosial dan aplikasi belanja paling populer di Jepang), Ms. Kawano adalah hubungan langsung antara dunia kuliner Amerika dan koki, pengrajin, dan pengrajin paling bergengsi di Jepang.

“Dia satu-satunya orang yang dapat mengangkat telepon di New York City dan berbicara dengan siapa pun di Jepang,” kata Yukari Sakamoto, seorang ahli sake yang tinggal di Tokyo dan memimpin tur makanan kelas atas. “Koneksi adalah segalanya di sini. Semua orang tahu bahwa jika Saori telah memeriksa Anda, Anda sepadan dengan waktu mereka. ”

Jika Anda memiliki pisau Jepang di dapur rumah Anda, Ms. Kawano mungkin juga memiliki andil di dalamnya. Koki Amerika telah lama mengandalkan pisau bergaya Eropa, dengan satu bentuk pisau dasar, diturunkan dari alat tukang daging. Di antara perbedaan lainnya, pisau Jepang berevolusi untuk memotong ikan dan sayuran, bukan daging. Mereka memiliki banyak bentuk dan bilah yang lebih tipis, membuatnya mampu memotong lebih bersih.

Percakapan kuliner modern antara koki Barat dan Jepang dimulai dengan Shizuo Tsuji, seorang penulis dan Francophile yang membuka sekolah memasak di Osaka pada tahun 1960. Hubungannya dengan koki berpengaruh seperti Paul Bocuse dan David Bouley meletakkan dasar untuk masakan Jepang kelas atas di Amerika Serikat.

Pada 1980 -an, makanan Jepang memiliki pijakan yang kuat di Eropa; Koki mengadopsi pelapisan, cahaya, dan musimannya, dan mengubah makanan tradisional Kaiseki – perkembangan gigitan yang dipesan dengan cermat – menjadi apa yang sekarang kita ketahui sebagai menu mencicipi. Revolusi masakan nouvelle ini, memancar keluar dari Prancis, menciptakan pasar Amerika untuk piring -piring kecil, mangkuk persegi, dan pisau Jepang yang diisi Korin.

Ms. Kawano mendidik dirinya sendiri tentang kerajinan Jepang yang berusia berabad-abad dengan pembuatan pisau dan nuansa-misalnya, koki sushi mungkin menggunakan pisau yang berbeda untuk ikan yang sama di musim yang berbeda, tergantung pada ukuran dan kekacauannya. Dia meneruskan pengetahuan itu kepada pelanggan Amerika -nya.

Melalui Gohan Society, program pertukaran budaya nirlaba yang ia dirikan pada tahun 2004 (sekarang didanai oleh Kikkoman, Kewpie dan merek global lainnya), ratusan koki Amerika telah mengikutinya ke Jepang, masuk melalui pintu hanya ia dapat membuka, mengunjungi pekerja kayu, tembikar, kaca kaca, pembuat bir dan produser miso.

Ketika Ms. Kawano datang ke Amerika Serikat hampir 50 tahun yang lalu, itu untuk musik. Suaminya, yang telah diterima di sekolah Juilliard untuk belajar piano klasik dan mengajar instrumen tali Jepang, mengenakan rambutnya panjang dan sepatu botnya bertumit tinggi; Band -band seperti Queen and the Beach Boys adalah hasrat ekstrakurikulernya.

Dia juga seorang pianis, dan seperti kebanyakan gadis Jepang pada masanya, dilatih dalam seni tradisional mengatur bunga (Ikebana), memanah (Kyudo) dan membungkus kimono sutra formal.

Warga New York duniawi, ia berasumsi, akan memiliki selera untuk belajar tentang budaya Jepang. “Tidak ada yang tertarik,” katanya.

Pasangan itu mengira mereka telah membawa cukup uang untuk tiga tahun terakhir; Itu kehabisan setelah enam bulan. Jadi dia memulai karir kulinernya dengan putus asa, sebagai pelayan di sebuah restoran Jepang mewah di dekat gedung Pan Am (sekarang MetLife) di Midtown, di mana beberapa perusahaan Jepang terbesar memiliki kantor pusat AS mereka.

Karena dia adalah orang seperti itu, itu mengganggunya bahwa restoran tidak selalu menggunakan mangkuk dan piring otentik. Setelah membujuk pemiliknya untuk membiarkannya memesan beberapa dari Jepang, dia kemudian memutuskan bahwa orang Amerika – atau harus – menghargai bentuk -bentuk alat makan Jepang yang anggun.

Dari karya ibunya yang menjual asuransi, dia telah menyerap kegigihan, optimisme dan seni panggilan dingin. Setiap hari setelah makan staf, dia menutup dirinya ke stan telepon bayar restoran dan menelepon departemen rumah tangga di Bloomingdale’s. “Saya percaya bahwa suatu hari nanti, akan ada seseorang di ujung lain yang tidak akan menutup telepon,” katanya.

Beberapa bulan kemudian, Ms. Kawano berhasil, berbicara kepada pembeli ke dalam rapat dan pergi dengan pesanan $ 1.500 untuk mangkuk putih biasa. Dia mulai melakukan panggilan penjualan di sekitar kota, dipersenjatai dengan teko besi dan mangkuk nasi.

“Ketika saya masuk ke Zabar’s dan Dean & DeLuca, itu adalah kebanggaan dan kegembiraan saya,” katanya.

Ketika Ms. Kawano memulai Korin pada tahun 1982, satu -satunya pelanggan regulernya adalah pemilik restoran Asia, yang jarang dapat membeli peralatan makan yang mahal. (Era makan malam omakase $ 400 sudah jauh di masa depan.)

Ada tahun -tahun yang sulit, ketika dia berhutang, bercerai dan putus asa menemukan pasar. Sebagai orang tua tunggal, dia tidak mampu lagi membayar penitipan anak, jadi dia membawa putrinya, Mari, bersama panggilan penjualan, bergulat dengan kereta dorong yang sarat dengan sampel dan makanan ringan melalui sistem kereta bawah tanah.

Kemudian, pada tahun 1991, seorang koki muda dengan ide untuk sebuah restoran Thailand-Prancis yang glamor muncul di dermaga pemuatannya. Jean-Georges Vongerichten telah tinggal di Bangkok selama dua tahun dan sedang berbelanja untuk restoran New York keduanya, Vong. “Saya tidak dapat menemukan warna dan glasir yang saya lihat di Asia di mana saja,” kenangnya.

Vong dibuka dengan piring emas Ms. Kawano, sumpit yang dipernis dan tikar bambu, dan Mr. Vongerichten menyebarkan berita itu ke koki top Prancis lainnya yang, di bawah pengaruh masakan Nouvelle, telah terpesona oleh bahan -bahan seperti cuka beras dan Yuzu.

Koki -koki itu juga memiliki kantong yang lebih dalam daripada kebanyakan pelanggannya. Alih -alih memesan grosir, Ms. Kawano mulai melakukan kontak langsung dengan pengrajin di Jepang, meneliti pembuat porselen terbaik di Prefektur dan Pisau Saga di Sakai. Dia membujuk koki Jepang untuk datang ke New York untuk demonstrasi Sashimi dan Sushi. Dia bahkan berbicara dengan mantan suaminya, Chiharu Sugai, menjadi rautan pisau ahli, sebuah proses pendidikan yang memakan waktu satu dekade dan terus membuahkan hasil dengan membawa pelanggan ke toko berulang kali. (Tn. Sugai meninggal pada tahun 2018; Mr. Chin adalah anak didiknya.)

Ketika koki Jepang Noriyuki Sugie tiba di New York pada tahun 2003 untuk menjadi kepala koki restoran Hotel Oriental Mandarin baru, pemberhentian pertamanya adalah Korin. Pengusaha membuka restoran yang dipengaruhi Jepang di seluruh dunia, kata Sugie, dengan menu dan tema yang luas seperti pelayan berpakaian seperti Ninja Warriors.

“Itu adalah gelembung,” katanya.

Itu juga awal dari perampokan resmi pertama Jepang ke dalam diplomasi kuliner. Khawatir dengan penyebaran tempat-tempat tidak otentik seperti itu, dan ingin meniru keberhasilan gastro-displomasi negara-negara seperti Korea Selatan dan Thailand, pemerintah memulai kampanye pada tahun 2006 yang didedikasikan untuk menyebarkan pengetahuan tentang makanan tradisional Jepang-Washoku-dan secara informal dikenal sebagai “Polisi Sushi.”

Melalui agensi yang didedikasikan untuk pariwisata, makanan dan ekspor, koki muda Jepang didorong untuk pergi ke luar negeri, baik untuk belajar maupun untuk mengajar. “Sangat Jepang untuk peduli apakah orang ribuan mil jauhnya mengatur ikan dengan tepat, atau mengaduk wasabi ke dalam kecap mereka,” kata Ms. Sakamoto, ahli sake.

Pada 2013, Washoku ditambahkan ke daftar tradisi warisan budaya tidak berwujud UNESCO, bersama pizza Neapolitan dan Kimchi Korea. Hari ini, menurut agen pariwisata resmi Jepang, Food adalah alasan yang paling sering dikutip oleh wisatawan untuk kunjungan mereka ke Jepang.

Koneksi Ms. Kawano dengan koki AS teratas sangat berharga dalam proyek pendidikan ini. Orang Amerika mulai mendengar lebih banyak tentang fermentasi Jepang, spesialisasi seperti sushi bergaya Edo, dan ramen tidak microwave dalam cangkir. Mereka bepergian ke Jepang untuk mengunjungi pasar ikan dan berbelanja di Kappabashi, “jalan dapur” Tokyo yang terus berkembang.

“Ketika ada lebih banyak rasa hormat terhadap tradisi, dan restoran Jepang mulai mendapatkan bintang Michelin, saat itulah kategori mulai membawa lebih banyak uang,” kata Mr. Sugie, yang sekarang menjadi konsultan global untuk restoran yang terinspirasi Jepang.

Hari ini, Ms. Kawano memasok 8.000 restoran dan hotel, memiliki 34 karyawan penuh waktu termasuk putrinya, dan terus-menerus bepergian, membimbing koki dari seluruh dunia melalui Jepang.

Kembali pada 1990 -an, dia hampir pindah kembali ke Yokohama ketika segalanya menjadi sulit, tetapi mengatakan mantra yang sama yang membawanya ke Bloomingdale membuatnya tetap di New York.

“Saya akan bertanya pada diri sendiri, ‘Sudahkah saya mencoba semua yang dapat saya pikirkan?’ Dan saya tidak melakukannya, ”katanya. “Dan aku ingat bahwa ‘tidak’ tidak akan menghancurkanku.”

Mengikuti New York Times Memasak di Instagram, Facebook, YouTube, Tiktok Dan Pinterest. Dapatkan pembaruan rutin dari New York Times Memasak, dengan saran resep, tips memasak, dan saran belanja.